L’ail est un aliment de base en cuisine, mais l’éplucher à la maison peut sembler une corvée interminable. Imaginez adapter ce processus à la demande mondiale : les usines traitent des tonnes d’ail chaque jour. Alors, comment séparer efficacement les gousses et retirer ces peaux tenaces sans une armée de cuisiniers amateurs ? Comment séparer et éplucher l’ail dans l’usine ? Découvrons ensemble ce fascinant processus industriel.
Étape 1 : Découper les bulbes en gousses
Un bulbe d’ail arrive à l’usine, bien enveloppé dans sa peau extérieure. La première étape consiste à séparer les gousses individuellement sans les abîmer. Autrefois, cette opération était manuelle, mais les usines modernes utilisent des broyeurs mécaniques. Ces éplucheurs d’ail exercent une légère pression pour briser les couches extérieures du bulbe et permettre aux gousses de se détacher. Imaginez un casse-noix high-tech : il applique juste assez de force pour fendre le bulbe tout en préservant les gousses.
Certains systèmes utilisent des tambours rotatifs munis de palettes en caoutchouc qui font basculer les bulbes et les détachent par friction. Les gousses séparées passent ensuite par des tapis roulants vers l’étape suivante.
Étape 2 : Pelage : le cœur du processus
L’épluchage de l’ail à grande échelle exige une ingénierie astucieuse. Les usines utilisent généralement l’une des trois méthodes suivantes :
Abrasion mécanique :
Les gousses sont introduites dans des tambours rotatifs revêtus de caoutchouc ou de silicone. Pendant la rotation du tambour, les gousses frottent les unes contre les autres et sur les surfaces texturées, arrachant la peau. C’est comme un sèche-linge à grande vitesse : suffisamment doux pour éviter les abrasions, mais dur pour la peau.
Systèmes à air comprimé ou à vide :
Dans les installations avancées, les gousses sont placées dans des chambres étanches. Un jet d’air comprimé ou une impulsion de vide crée des différences de pression, provoquant un détachement brutal de la peau. Cette méthode minimise le contact physique et préserve la qualité des gousses.
Étape 3 : Nettoyage et contrôle qualité
Après l’épluchage, les gousses passent par des stations de rinçage pour éliminer les débris. Elles sont ensuite inspectées. Certaines installations utilisent des machines de tri optique : des caméras détectent les gousses décolorées ou abîmées, tandis que des buses d’air éjectent celles de mauvaise qualité. Dans d’autres, les ouvriers vérifient manuellement les bandes transporteuses à la recherche de fragments de peau persistants.
Étape 4 : Emballage et au-delà
L’ail pelé est séché pour prolonger sa durée de conservation, puis emballé. Des sacs ou des contenants sous vide préservent sa fraîcheur, souvent sous azote pour éviter l’oxydation. Certaines gousses sont hachées, tranchées ou réduites en purée pour créer des produits à valeur ajoutée.
Pourquoi les usines font mieux ?
Une seule usine peut peler des centaines de kilos d’ail par heure, une tâche qui prendrait des jours à l’homme. L’automatisation de la ligne de production à éplucher l’ail réduit également les risques de contamination, garantissant ainsi la sécurité alimentaire. De plus, les machines gèrent les gousses de tailles irrégulières grâce à des réglages réglables, une tâche difficile pour le travail manuel.