Les frites étant l’un des fast-foods les plus populaires au monde, chaque détail de leur préparation peut avoir une incidence sur leur goût et leur texture finaux. L’une des étapes clés consiste à déterminer s’il faut ou non retirer l’amidon des pommes de terre. Faut il enlever lamidon des pommes de terre pour faire des frites ? Cet article examine cette question en détail et en analyse les raisons.
Vue D’Ensemble De L’Amidon Dans Les Pommes De Terre
La pomme de terre est un légume-racine riche en amidon. L’amidon est le principal hydrate de carbone des pommes de terre, représentant plus de 70 % de leur poids sec. L’amidon est présent dans les pommes de terre sous deux formes principales : l’amidon à chaîne droite et l’amidon à chaîne ramifiée. L’amidon à chaîne droite est très résistant à la digestion, tandis que l’amidon à chaîne ramifiée est plus facilement digéré et absorbé par l’organisme.
La Nécessité D’Éliminer L’Amidon
- Empêche les frites de coller entre elles : éliminer une partie de l’amidon lors de la préparation des frites empêche les frites de coller entre elles lors de la friture. L’amidon a tendance à coller à des températures élevées, formant une substance collante. Si la teneur en amidon est trop élevée, les frites risquent de coller entre elles lors de la friture, ce qui nuit à leur aspect et à leur texture.
- Amélioration de la texture : l’élimination d’une partie de l’amidon peut rendre les frites plus croustillantes après la friture. L’amidon absorbe les graisses pendant la friture, ce qui rend les frites grasses. En réduisant la teneur en amidon, il est possible de réduire le caractère gras des frites, ce qui les rend plus rafraîchissantes et plus savoureuses.
- Réduire l’oxydation : l’amidon des pommes de terre a tendance à s’oxyder au contact de l’air, ce qui fait noircir la surface des frites. L’élimination d’une partie de l’amidon réduit le risque d’oxydation et préserve la couleur dorée des frites.
- Prolonger la durée de conservation : l’amidon a tendance à absorber l’humidité pendant le stockage, ce qui ramollit les frites. L’élimination d’une partie de l’amidon prolonge la durée de conservation des frites, ce qui leur permet de conserver une meilleure texture pendant le stockage et le transport.
Bien qu’il soit nécessaire d’enlever l’amidon des pommes de terre pour produire des frites, la méthode exacte et l’ampleur de l’opération doivent être ajustées en fonction des besoins de production de l’usine de transformation des frites. L’élimination de la bonne quantité d’amidon par des méthodes scientifiques permet non seulement d’améliorer le goût et l’aspect des frites, mais aussi de prolonger leur durée de conservation et de répondre à la demande des consommateurs.