La purée de tomates est un aliment de base, mais vous êtes-vous déjà demandé comment elle passe d’une tomate fraîche et juteuse à une sauce onctueuse et onctueuse en conserve ou en bocal ? Comment la purée de tomates est-elle fabriquée en usine ? Ce processus est un fascinant mélange d’agriculture et de transformation alimentaire industrielle. Il commence avec des tomates soigneusement sélectionnées et suit une séquence précise d’étapes pour garantir un produit constant et de haute qualité. Décomposons le parcours d’une tomate, du champ à la purée en conserve.
- Récolte et tri
Le processus commence au champ, où des récolteuses mécaniques spéciales cueillent des tomates spécialement sélectionnées pour la transformation. Ces tomates ont des parois plus épaisses et moins aqueuses que celles vendues en supermarché, ce qui les rend idéales pour la purée. Une fois récoltées, les tomates sont transportées à l’usine par gros camions. À leur arrivée, elles subissent un premier tri pour éliminer les feuilles, les tiges et les fruits abîmés. Un jet d’eau puissant permet de nettoyer les tomates et d’éliminer les débris en surface.
- Lavage et broyage
Ensuite, les tomates sont soigneusement lavées dans une série de cuves afin d’éliminer toute impureté restante. Cette étape est cruciale pour la sécurité alimentaire. Après le lavage, les tomates sont transférées dans un broyeur. Cette machine les réduit en pulpe grossière. Les graines, la peau et la pulpe sont alors mélangées.
- Chauffage et dépulpage
Les tomates broyées sont ensuite chauffées à une température spécifique, généralement autour de 82 à 93 °C. Cette chaleur a deux fonctions importantes : elle inactive les enzymes qui dégraderaient la qualité de la purée et elle aide à ramollir la pulpe, la rendant ainsi plus facile à traiter. Cette pulpe chauffée est ensuite introduite dans une purée de tomates, une machine équipée de tamis fins qui sépare la pulpe des graines et de la peau. Ces dernières sont éliminées, tandis que la pulpe liquide passe à l’étape suivante.
- Évaporation et concentration
C’est ici que la magie opère. La pulpe aqueuse issue de l’étape précédente n’est pas encore assez épaisse pour être qualifiée de purée. Pour obtenir la consistance souhaitée, elle est envoyée dans un grand évaporateur sous vide de la ligne de production de la purée de tomates. L’évaporateur chauffe doucement la pulpe sous vide, ce qui abaisse le point d’ébullition de l’eau. Cela permet à l’eau de s’évaporer rapidement sans trop cuire la purée, préservant ainsi sa saveur de tomate fraîche et sa couleur rouge vif. La pulpe s’épaissit progressivement pour former une purée riche et concentrée. La consistance finale est mesurée à l’aide d’un réfractomètre, qui détermine la valeur Brix, une mesure de la teneur en sucre et de l’épaisseur. La purée de tomates a généralement une valeur Brix comprise entre 8 et 24.
- Transformation finale et conditionnement
Une fois la purée atteinte, elle est chauffée une dernière fois à haute température pendant une courte période afin de la stériliser. Cette étape, appelée pasteurisation, élimine les bactéries restantes et assure la stabilité du produit. La purée chaude est ensuite immédiatement conditionnée en boîtes, bocaux ou autres contenants. Les contenants sont scellés, refroidis et étiquetés. Ils sont ensuite emballés dans des cartons et expédiés en épicerie, prêts à être utilisés dans d’innombrables recettes délicieuses à travers le monde. L’ensemble du processus est un processus automatisé et fluide, transformant une simple tomate en un ingrédient culinaire polyvalent.
Alors, la prochaine fois que vous presserez cette onctueuse purée de tomates, souvenez-vous du parcours : des champs mûris au soleil, en passant par un nettoyage et un broyage de haute technologie, une concentration sous vide douce et un emballage stérile – tout est conçu pour capturer l’essence de la tomate sous une forme pratique et polyvalente ! C’est un mélange d’agriculture, d’ingénierie et de science alimentaire.