En tant que condiment largement utilisé dans la cuisine et la transformation des aliments, la production de tomate concentré exige non seulement un contrôle strict du processus, mais aussi des lignes de production hautement automatisées pour garantir la qualité et la cohérence du produit. Les paragraphes suivants décrivent en détail le processus de transformation de la tomate en concentré, ainsi que le fonctionnement réel d’une ligne de production industrielle de tomate concentré.
1) Sélection et prétraitement des matières premières
La qualité du concentré de pâte de tomates dépend tout d’abord de la sélection des matières premières. Dans la production industrielle, on utilise généralement des tomates très mûres, de couleur vive, à forte teneur en matière sèche, à la peau fine, à la chair épaisse et contenant peu de graines. Ces tomates sont lavées, classées et parées pour éliminer les pépins, les parties vertes et les parties pourries afin de garantir la pureté de la matière première.
2) Lavage et broyage
Après leur entrée dans la chaîne de production, les tomates sont d’abord lavées dans un laveur à bulles afin d’éliminer les sédiments et les saletés en surface. Après le lavage, les tomates sont introduites dans le concasseur pour être broyées en pulpe en vue des opérations ultérieures de dépulpage et de séparation.
3) Préchauffage, inactivation des enzymes et dépulpage
Après le broyage, la pulpe de tomate doit être préchauffée, généralement à 85℃～90℃, afin d’inactiver la pectinase et d’autres enzymes susceptibles d’affecter la stabilité de la pâte. La pulpe de tomate entre ensuite dans un pulpeur, où elle est fragmentée et où les peaux et les graines sont séparées au moyen d’un racleur et d’un tamis tournant à grande vitesse. Ce processus nécessite généralement plusieurs passages dans le pulpeur afin de garantir la finesse de la sauce.
4) Concentration sous vide
Après le dépulpage, la pulpe de tomate entre dans la phase de concentration sous vide. Dans un environnement sous vide, l’excès d’eau est éliminé par évaporation à basse température et la pulpe de tomate est concentrée jusqu’à la consistance souhaitée (généralement 28 % à 38 % de solides solubles). La concentration sous vide permet non seulement d’améliorer la concentration du produit, mais aussi de préserver la saveur et la valeur nutritive originales des tomates.
5) Stérilisation et remplissage
La pâte de tomates concentrée doit être stérilisée avant la mise en conserve pour garantir la sécurité du produit. En général, la stérilisation à haute température et de courte durée est utilisée pour chauffer la sauce à 90℃～95℃, puis la remplir rapidement dans des récipients pré-stérilisés, tels que des boîtes en fer-blanc, des sacs en plastique ou des bouteilles en verre. Scellez immédiatement après la mise en conserve pour empêcher l’air et les bactéries de pénétrer.
6) Refroidissement et inspection du produit fini
Après la stérilisation, le concentré de tomates doit être refroidi pour éviter que les récipients ne se brisent (en particulier les bocaux en verre). Le produit fini refroidi doit être soumis à des tests de qualité stricts, notamment en ce qui concerne la couleur, le goût, les nutriments et les indicateurs microbiologiques, afin de s’assurer qu’il répond aux normes de sécurité alimentaire.
Les lignes modernes de production de de tomate concentré sont hautement automatisées et l’ensemble du processus, du prétraitement des matières premières à l’emballage du produit final, est réalisé dans un environnement hermétique, ce qui maximise la conservation de la saveur et de la valeur nutritive des matières premières. En outre, des équipements de pointe tels que des concentrateurs sous vide et des systèmes de remplissage automatisés permettent non seulement d’améliorer l’efficacité de la production, mais aussi de réduire les coûts de production.