Le degré Brix est une notion très importante dans l’industrie de transformation de la tomate. Il est notamment utilisé pour contrôler la concentration des matières solubles dans le jus de tomate, la purée, le concentré de tomate et les produits finis comme le ketchup.
Pour les fabricants et les transformateurs, comprendre le Brix permet de mieux contrôler la qualité du produit, sa texture, sa concentration et son rendement industriel.
Qu’est-Ce Que Le Degré Brix ?
Le degré Brix est une mesure de la quantité de matières solubles présentes dans un produit liquide ou semi-liquide. La mesure est généralement réalisée à l’aide d’un réfractomètre.
À titre simplifié, une valeur de 10 °Brix signifie qu’un produit contient environ 10 % de matières solubles selon l’échelle réfractométrique utilisée.
Cependant, il est important de ne pas considérer le Brix comme une mesure directe de la quantité de tomate. Dans un produit comme le ketchup, le sucre, le sel, le vinaigre et d’autres ingrédients peuvent également influencer la mesure.
C’est pourquoi le degré Brix doit toujours être interprété en fonction du type de produit et de sa formulation.
Quel Est Le Brix Du Concentré De Tomate ?
Le concentré de tomate est obtenu en retirant une partie de l’eau contenue dans le jus ou la pulpe de tomate. La concentration augmente donc la proportion de matières solubles.
Selon le Codex Alimentarius, le concentré de tomate transformé doit contenir au moins 7 % de matières solubles naturelles. Un produit peut être appelé purée de tomate lorsqu’il contient au moins 7 % mais moins de 24 % de matières solubles naturelles. Le tomato paste, ou pâte de tomate, contient au minimum 24 % de matières solubles naturelles.
Dans la pratique industrielle, on rencontre fréquemment des concentrés de tomate autour de 24, 28, 30 ou 36 °Brix, selon la formulation, le procédé de fabrication et l’utilisation finale.
Plus le Brix est élevé, plus le produit est concentré et moins il contient d’eau.
Pourquoi Le Brix Est-Il Important Dans La Production De Tomate ?
Le contrôle du Brix joue plusieurs rôles dans une usine de transformation de tomates.
- Contrôler la concentration
Pendant la concentration, une partie de l’eau est éliminée du jus de tomate. Le fabricant peut suivre l’évolution du Brix afin de déterminer si le produit a atteint la concentration souhaitée.
- Garantir une qualité régulière
Deux lots de tomates peuvent avoir des caractéristiques différentes selon la variété, la maturité et les conditions de culture.
Le contrôle du Brix permet donc d’ajuster le procédé afin d’obtenir un produit final plus homogène.
- Contrôler la texture
La concentration en matières solubles et la quantité de matières provenant de la tomate ont une influence importante sur la texture et la consistance du produit.
Dans une production industrielle de ketchup ou de concentré de tomate, le Brix est donc généralement associé à d’autres paramètres de contrôle, comme le pH, l’acidité, la viscosité et la couleur.
- Optimiser le rendement
La concentration permet de réduire la quantité d’eau à transporter, stocker et emballer.
Pour une usine industrielle, le contrôle précis de la concentration peut également faciliter la standardisation des recettes et la gestion des matières premières.
Quel Rôle Joue L’Évaporation Sous Vide ?
Dans une ligne industrielle de production de concentré de tomate, l’une des étapes essentielles est la concentration sous vide.
Le principe consiste à retirer une partie de l’eau contenue dans le jus ou la pulpe de tomate afin d’augmenter la concentration en matières solubles.
L’utilisation du vide permet de réaliser l’évaporation à une température plus basse qu’une évaporation classique, ce qui peut contribuer à mieux préserver certaines caractéristiques du produit.
Une ligne industrielle complète peut comprendre plusieurs étapes : réception des tomates, lavage, tri, broyage, préchauffage, dépulpage, stockage intermédiaire, concentration, stérilisation et conditionnement.
Pour les entreprises qui souhaitent investir dans ce type d’équipement, il est donc important de choisir la capacité de production, le niveau d’automatisation et le système de concentration en fonction du produit final recherché.
Vous pouvez consulter notre ligne de production de concentré de tomate de 1000 kg/h pour découvrir les principales machines et les différentes étapes du processus industriel.
Conclusion
Le degré Brix est un indicateur essentiel dans la transformation industrielle de la tomate. Il permet notamment de suivre la concentration en matières solubles et de mieux contrôler la régularité du procédé.
Il faut toutefois distinguer le Brix du concentré de tomate du Brix du ketchup. Dans le ketchup, la présence de sucre, de sel, de vinaigre et d’autres ingrédients signifie que la valeur mesurée ne correspond pas directement au pourcentage de tomate.
Pour une usine de transformation, le contrôle du Brix doit donc être intégré à un système plus large de contrôle de la qualité comprenant notamment le pH, l’acidité, la viscosité, la couleur et les caractéristiques microbiologiques.
Une ligne de production de concentré de tomate adaptée permet d’intégrer ces différentes étapes, depuis la réception et le lavage des tomates jusqu’à la concentration, la stérilisation et le conditionnement du produit fini.